Traditionnelle recette de la potée bourguignonne écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Potée bourguignonne
Préparation faste, la potée, pour être bonne, ne peut être envisagée que pour 8 à 10 personnes. En Bourgogne, elle est réservée aux jours de fête ou de réception familiale. La palette, le jarret de porc, le coti, le lard, y trônent avec des petites saucisses parmi le chou et les autres légumes habituels, auxquels on aime ajouter, selon la saison, ou bien deux ou trois grosses poignées de haricots blancs frais écossés, ou bien de gros haricots verts genre princesse. Pour autant, la formule n'est pas rigide, chaque famille la conçoit à sa façon. On y «trempe» toujours la soupe (comme l'on nomme la tranche de pain que l'on fait gonfler dans la soupière ou dans l'assiette, dans le bouillon servi à part).
Ingrédients
- 2.5 kg viande demi-sel palette, jarret, travers, poitrine...
- 1 chou vert frisé environ 1 kg
- 450 g de carotte
- 4 navets
- 200 g d'haricots blancs ou 500 g d'haricots verts
- 900 g de pommes de terre
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Petites saucisse dit "mignonettes"
- pains de campagne
- Sel
- Poivre du moulin
- vinaigre
Instructions
- Etape 1 :Dans une très grande marmite, mettre tous les viandes demi-sel, les couvrir d'eau froide, placer sur feu doux, laisser arriver à frémissement, égoutter, laisser en attente. (Dessaler les viandes)
- Etape 2 :Éplucher le chou. Couper la pomme en huit ou dix, retirer les grosses côtes, laver à l'eau vinaigrée, mettre dans un faitout, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide pour raviver la couleur. Laisser en attente en passoire. Éplucher tous les autres légumes, laisser les pommes de terre en attente dans de l'eau pour qu'elles ne noircissent pas.
- Etape 3 :Dans la marmite rincée, remettre les viandes blanchies avec les oignons, clous de girofle piqués, et le bouquet. Couvrir très largement d'eau, laisser arriver à ébullition lentement, en écumant, puis cuire à petits bouillons pendant 40 minutes.
- Etape 4 :Introduire les carottes et les haricots en grains si on les a choisis. Cuire à nouveau 20 minutes.
- Etape 5 :Ajouter les poireaux et les saucisses, puis, 20 minutes après, les quartiers de chou, les navets, les pommes de terre et les haricots verts si on en a prévus. Rectifier alors le sel, poivrer éventuellement.
- Etape 6 :Préparer de fines tranches de pain de campagne à volonté. Trente minutes après l'introduction des pommes de terre, arrêter la cuisson.
- Etape 7 :Servir le bouillon en y trempant la soupe (le pain), en prévoyant sur la table sel et poivre du moulin. Servir ensuite les viandes tranchées sur un plat, entourées des légumes, sans oublier, à part, les cornichons et la moutarde de Dijon.
Vins rouges conseillés
Maranges premier cru rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Chorey-lès-Beaune rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Mercurey rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
