Traditionnelle recette du velouté de chou-fleur écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Velouté de chou-fleur de Saint-Malo
Le velouté met à l'honneur le chou-fleur, attaché à la Bretagne. Soupe, potage, velouté, crème... En général, la cuisson du chou-fleur dans de l'eau salée s'augmente de pommes de terre. Après mixage, l'ajout de crème fraîche apporte l'onctuosité finale. Apprécié depuis l'Antiquité, le chou-fleur connu une longue éclipse, avant de réapparaître au XVI° siècle, grâce aux marins génois qui le ramenèrent du Levant croyant à un légume nouveau.Cultivé en Italie, le cavalo-fiore est introduit en France sous Louis XIV. Cependant, c'est madame du Barry, favorite de Louis XV, qui en répandit l'usage à la cour. À la fin du xIx° siècle, grâce à la douceur et à la régularité du climat, il se développera en Bretagne, qui en produit aujourd'hui les 3/4 de la production française.
Ingrédients
- 1 chou-fleur moyen
- 1 oignon gros
- 3 de pommes de terre
- 10 cl de crème fraiche
- 1 jaune d'œuf
- croutons frits
- Sel fin
Instructions
- Etape 1 :Éplucher le chou-fleur en éliminant son trognon, mais en lui laissant quelques feuilles vert tendre. Le laver et le tronçonner grossièrement. Peler et couper l'oignon en quartiers. Éplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux.
- Etape 2 :Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une marmite. Y jeter tous les légumes. Saler. Laisser cuire 30 minutes. Au bout de ce temps, passer le contenu de la marmite au moulin à légumes.
- Etape 3 :Délayer la crème fraîche et le jaune d'œuf au fond d'une soupière. Verser la soupe en mince filet pardessus, tout en délayant. Servir avec des petits croûtons frits.
Vins blancs conseillés
Fiefs Vendéens Brem blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 /2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chenin blanc
Chinon blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Chenin blanc
Muscadet (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2006 / 2009
Cépage(s) :
Melon blanc
Bourgogne Tonnerre (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chardonnay, pinot blanc
