Traditionnelle recette du congre aux petits pois écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Congre aux petit pois, à la bretonne
La variété des spécialités culinaires s'attachant au congre illustre l'impact de ce poisson (au même titre que la sardine, le maquereau ou la morue) sur l'économie et la société bretonnes aux siècles précédents. Et s'il ne représente plus qu'une part mineure des prises en Bretagne, il aura tenu un rôle considérable. Au Moyen Âge, des sècheries établies le long des côtes permettaient de conserver ce poisson et d'assurer des expéditions lucratives en divers points du royaume et même à l'étranger.On le pêche durant toute l'année. Plus la nuit est sombre, plus la pêche peut devenir fructueuse. Le congre est exclusivement pêché à la palangre, ligne équipée d'environ une centaine d'hameçons appâtés (sardines, maquereaux, chinchards), que l'on pose dans les zones rocheuses la nuit et que l'on relève le matin. Cette technique est la seule utilisée, car le congre doit être retenu fermement à l'hameçon. Il est nécessaire d'utiliser de grosses lignes. C'est une production de petite pêche.
Ingrédients
- 1 kg de congre
- 2 kg de petit pois en cosses de préférence
- 2 oignons
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 1 bouteille de cidre
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Laver et éponger le morceau de congre. Écosser les petits pois (si nécessaire). Peler et émincer finement les oignons. Les faire revenir au beurre dans une cocotte, jusqu'à ce qu'ils blondissent. Saler, poivrer, poudrer avec la farine, mélanger sans laisser roussir. Mouiller aussitôt avec le cidre et la même quantité d'eau. Délayer vivement au fouet puis introduire le congre dans la cocotte et laisser mijoter 15 minutes sur feu très doux.
- Etape 2 :Simultanément, faire cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes (selon leur grosseur et leur tendreté). Dès que le poisson est cuit (20/25 min), le sortir de la cocotte, retirer sa peau et le mettre sur un plat tenu au chaud.
- Etape 3 :Bien délayer la sauce et la faire réduire quelques minutes sur feu moyen. Quand les petits pois sont cuits, les égoutter et les mettre dans la cocotte avec la sauce. Laisser mijoter quelques minutes ensemble.
Vins blancs conseillés
Meursault blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Fixin blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Chassagne-Montrachet (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chardonnay, Pinot blanc
Condrieu (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2005 / 2008
Cépage(s) :
Viognier
