Traditionnelle recette du Kig-Ha-Farz écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Kig-Ha-Farz : pot-au-feu breton
Spécialité léonarde typique, le kig-ha-farz, appelé quelquefois le «couscous breton », est une sorte de plantureux pot-au-feu. S'il comporte plusieurs viandes et légumes, cuits dans une eau frémissante avec des herbes et aromates, il se démarque du pot-au-feu « classique» par l'apport du farz, une pâte de farine de sarrasin placée dans un sac en tissu. Le tout mijotera, emplissant la maisonnée de suaves odeurs... Si le «centre de gravité» du kig-ha-farz (du breton kig «chair», ha « et», farz «far », « farce ») se situe dans le Léon (à l'ouest de Morlaix et au nord de Brest), il a fait des émules dans les provinces avoisinantes et les îles (Ouessant, Sein, Belle-ile), chacune l'adaptant à sa manière. Toutefois, le plat se fait de moins en moins courant. Dans le Léon, plusieurs localités lui ont apposé leur «griffe», comme à Saint-Renan, où un kig-ha-farz se fait avec des jarrets de porc.
Ingrédients
- 1.5 kg de bœuf à pot-au-feu
- 750 g de poitrine de porc
- 8 carottes
- 8 navets
- 4 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 choux cabus chou vert
- 50 g de saindoux
- 1 branche sarriette
- 2 clous de girofle
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Poivre en grain
Instructions
- Éplucher et laver convenablement les carottes, lesnavets, les poireaux et la branche de céleri. Peler etcouper les oignons en quartiers, piquer l'un d'eux avecles clous de girofle.Mettre le tout dans un très grand faitout avec 5 litresd'eau, le bouquet garni,1 poignée de gros sel et1 cuillerée à café de poivre en grains. Porter à ébul-lition.
- Dès que l'eau frémit, introduire la viande de bœuf dansle faitout. Laisser cuire 1 heure.Pendant ce temps, éplucher et couper le chou en quar-tiers, les laver à l'eau vinaigrée et les faire blanchir10 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter.
- Faire fondre le saindoux dans une grande casserole,y jeter le chou blanchi, saler, poivrer, effeuiller la sar-riette et faire cuire 10 à 15 minutes dans la graisse, enmélangeant bien. Verser dans le faitout avec la viande et les autres légumes.
- À la fin de la première heure de cuisson, introduire lelard dans le faitout. Poursuivre la cuisson 1 heure.Simultanément, si on le désire, préparer le farz. L'intro-duire dans le faitout au bout de 2 heures de cuisson.Poursuivre la cuisson encore 1 heure et demie, soit untotal de 3 heures et demie, avec ou sans farz. Rectifierl'assaisonnement.
- Servir d'abord le bouillon sur des tranches de pain.Dresser les viandes et les légumes sur un grand plat.Les présenter en deuxième service. Proposer le farz àpart, bien émietté dans un plat creux, après lui avoirincorporé un bon morceau de beurre demi-sel.
Vins rouges conseillés
Chinon rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Cabernet-franc
Saumur-Champigny (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2006 / 2010
Cépage(s) :
Cabernet-franc
Sancerre rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Pinot noir
Anjou village (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Cabernet-franc
