Traditionnelle recette du Kouign-Amann écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
kouign-Amann : "Gâteau au beurre"
La paternité de ce chef-d'œuvre pâtissier reste controversée. Le «canal officiel » l'attribue à un boulanger de Douarnenez, Yves René Scordia, qui aurait inventé la recette en 1865, à une époque où la farine manquait, tandis que le beurre surabondait. Pour certains, cette tourte dériverait d'un pain sucré des Norvégiens, présents en Bretagne au XVII° siècle pour la sardine. D'autres ont cru reconnaître un gâteau du Léon, d'autres le ratage d'un pain qu'un boulanger aurait «maquillé» avec du beurre et du sucre. Une autre assertion fixe son origine à Scaër, au nord de Quimperlé. Toujours est-il qu'en Bretagne, moult réalisations culinaires reposaient sur une pâte à pain fermentée, beurrée et repliée façon pâte feuilletée.De toutes les fêtes (mariages, baptêmes...), le kouign amann (de kouign «gâteau» et d'amann «beurre ») s'imposera aussi comme le gâteau de carnaval clôturant la fête des Gras. Pourtant, ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que sa notoriété dépasse les frontières du pays de Douarnenez.
Ingrédients
- 500 g de farine
- 20 g de levure du boulanger
- 320 g de beurre demi-sel
- 250 g de sucre blanc
Instructions
- Etape 1 :Verser la farine dans une terrine, creuser en puits. Délayer la levure dans 10 cl d'eau tiède, incorporer à la farine. Rouler en boule. Laisser reposer 20 minutes.
- Etape 2 :Étirer largement la pâte à la main, poser 300 g de beurre ramolli à température ambiante par-dessus, l'étaler grossièrement, poudrer avec 150 g de sucre. Ramener les bords de la pâte pour enfermer le tout, abaisser en donnant une forme rectangulaire, en appuyant simplement avec le bout des doigts. Plier en trois. Laisser reposer 20 minutes.
- Etape 3 :Faire pivoter la préparation d'un quart de tour, abaisser à nouveau avec les doigts (ou le poing), plier en trois, laisser à nouveau reposer 20 minutes.
- Etape 4 :Recommencer une nouvelle fois cette dernière opération et laisser encore reposer 20 minutes.
- Etape 5 :Beurrer un moule à manqué avec le reste de beurre, puis le fariner et faire tomber l'excédent de farine. Retourner la pâte à l'intérieur du moule (pour fariner les deux côtés), et l'écraser à la main pour l'en garnir.
- Etape 6 :Passer le gâteau sous l'eau froide le plus rapidement possible, bien égoutter et poudrer du reste de sucre. Mettre dans le four préchauffé à 200 °C. Faire cuire 30 minutes.
- Présentation :Démouler sur une grille juste au sortir du four et laisser refroidir complètement.
Vins blancs mousseux conseillés
Touraine mousseux blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Chardonnay, Chenin blanc, pinot noir, Orbois blanc...
Vouvray pétillant (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Chenin blanc
Montlouis-sur-Loire (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2005 2006
Cépage(s) :
Chenin blanc
Crémant de Loire blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Chardonnay, Chenin blanc, Orbois blanc
