Voici la recette de l'aïoli écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
Aïoli et grand aïoli
L'aïoli ou “Beurre de la Provence “ célébré par Frédéric Mistral écrivain, poète provençal et prix Nobel; le mot “aïoli” vient de ai (« ail ») et oli (“huile”). Autrefois la recette veritable aïoli , composé de morue et légumes bouillis, ce rituel du temps de Carême (surtout le mercredi des Cendres et les vendredis), était une façon de “faire maigre” en se régalant.Puis le véritable aïoli est devenu le repas festif dégusté le dimanche ”au cabanon” grâce à l’abondance des accompagnements de l’aïoli. Il existe de nombreuses variantes d’accompagnements et de sauces, mais l’aïoli d’autrefois ne comportait pas d’œuf, c’était l’ail qui devait “faire tenir ». Devant la difficulté, pour aider à faire prendre l’émulsion, d’autres ingrédients ( mie de pain, pomme de terre) ont été ajoutés. Aujourd’hui, l’œuf est admis dans la sauce aïoli surtout pour une grande quantité de sauce.
Ingrédients
Aïoli
12 gousses d'ail- 2 jaunes d’œuf
- 60 cl d'huile d'olive
- 1 citron
- 1/3 c. à café de gros sel
Accompagnement (grand aïoli)
- 800 g de morue
- 24 bulots
- 350 g de poulpe facultatif
- carottes à volonté
- haricots vert à volonté
- artichauds à volonté
- courgettes à volonté
- pommes de terre à volonté
- tomates à volonté
- citron
- oeufs dure
- pain de campagne
Instructions
- Etape 1 (la veille) :Faire dessaler la morue. Faire cuire les bulots dans l’eau salée (25 g/l de gros sel), à petite ébullition 15 min. Vérifier la cuisson et la prolonger légèrement s' ils ne sont pas assez tendres (attention, trop cuits ils deviennent coriaces). Eplucher tous les légumes. Citronner les légumes pour qu’ils ne noircissent pas.
- Etape 2 (le jour même) :Faire cuire tous les légumes selon le temps qui leur est nécessaire (ils sont meilleurs consommés tièdes).Faire cuire les œufs durs, faire cuire la morue dessalée 8 min dans l’eau frémissante (à la dernière minute pour la servir chaude) puis la laisser attendre à couvert dans l’eau retirée du feu.
- Etape 3 (Préparation de l'aïoli) :Dans un mortier mettre l’ail dégermé, coupé en petits morceaux et le gros sel. Piler jusqu'à réduire la préparation en pommade. Transvaser dans une grande jatte la pommade à l'ail. Ajouter les jaunes d’œufs. Incorporer 10 cl (environ) d’huile d'olive goutte à goutte, puis 1 cuillerée à café d’eau bouillante versée en mince filet tout en continuant de monter la sauce. Poursuivre l’opération en continuant d’incorporer le reste d’huile en mince filet jusqu’à ce que l’aïoli soit très ferme. Prévoir en cours d’opération d’ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Bien assaisonner
- Etape 4 :Au moment de servir l'aïoli, égoutter la morue et la couper en morceaux.
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