Traditionnelle recette du boeuf bourguignon écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Bœuf Bourguignon : Le mythique plat de Bourgogne
Mets charismatique de la province dont il se revendique, le bœuf bourguignon est une estouffade de morceaux de viande (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix... si possible de bœuf charolais) longuement mijotés à feu doux au vin rouge de Bourgogne (un pommard, un givry étant le nec plus ultra !) et accompagnés d'une garniture aromatique composée de champignons, de petits oignons, d'ail et d'un bouquet garni, garniture à laquelle s'associent, en général, des lardons, des carottes et/ou des pommes de terre. Les aliments s'imprégneront du vin, lequel, lié avec un peu de farine, donnera en épaississant une sauce onctueuse et brunâtre bien enrobante. Le bœuf bourguignon, indissociable de la cuisine régionale au même titre que le coq au vin à la bourguignonne, est un mets qui présidait la table des paysans les jours de fête. Devenu un plat dominical classique, servi en famille pour les repas de fête ou les repas ordinaires, il fera aussi les beaux jours des restaurants et des cantines. Il existe une variante : le bœuf à la bourguignonne (rôti de bœuf lardé et cuit en daubière).
Ingrédients
Pour la marinade :
- 2 kg de boeuf paleron, macreuse...
- 2 c. à soupe d'huile
- 2 bouteilles de vin rouge tannique
- 2 c. à soupe d’eau-de-vie Marc de Bourgogne ou Cognac
- 1 oignon
- 100 g d'échalote
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de poivre concassé
Pour la cuisson :
- 100 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 1 crosse de veau
- 50 g d'ail
- Bouillon de bœuf ou veau
- 200 g de lard sans la couenne
Pour la garniture :
- 36 oignons grelots
- 50 g de beurre
- 400 g de champignons de couche
- 1 citron
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 (la veille) :Couper le bœuf en cubes de 5 cm, mettre ceux-ci dans une grande terrine. Les arroser d'abord avec l'huile, puis avec le vin, enfin avec l'eau-de-vie (cet ordre évitant d'agresser la viande). Ajouter l'oignon et les échalotes très finement émincés, le bouquet garni et le poivre. Retourner deux à trois fois les morceaux. Couvrir de film étirable, entreposer dans le bas du réfrigérateur pour 12 à 18 heures, en retournant si possible deux à trois fois.
- Etape 2 (la cuisson) :(à démarrer 3 h 30 environ avant de servir) Sortir les cubes de viande de la marinade, les éponger. Les faire revenir dans 75 g de beurre, en cocotte sur feu moyen, pendant 3 à 4 minutes. Les retourner sans cesse pour les saisir sur toutes les faces afin qu'ils conservent leurs sucs pendant leur longue cuisson (il est conseillé de procéder en deux fois moitié du beurre et moitié des morceaux). Retirer avec l'écumoire, placer dans un plat creux, jeter la matière grasse.
- Etape 3 :Passer la marinade au chinois dans une casserole, la porter 2 à 3 minutes à ébullition.
- Etape 4 :Dans la cocotte nettoyée, remettre 25 g de beurre et la viande, poudrer avec la farine, retourner les morceaux deux à trois fois. Ajouter le jus rendu dans le plat par la viande, le bouquet récupéré, la crosse de veau et l'ail écrasé. Mouiller avec la marinade encore chaude, compléter éventuellement avec du bouillon (chaud) à hauteur de la viande. Couvrir, laisser à très petits bouillons pendant 1 heure. Retourner, goûter la sauce, saler et rectifier le poivre. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 h 30.
- Etape 5 :Dans une petite casserole, dans 20 g de beurre, sur feu doux, mettre le lard coupé en petits dés, les laisser fondre7 à 8 minutes en retournant souvent. Les retirer avec l'écumoire, les laisser en attente. Dans la même casserole, ajouter les petits oignons entiers, couvrir, les laisser cuire également 7 à 8 minutes en secouant souvent le récipient.
- Etape 6 :Nettoyer les champignons, les citronner pour qu'ils ne noircissent pas. Lorsque les oignons ont cuit 7 à 8 minutes, enlever le couvercle, les remuer, puis les blondir (sans brunir). Les retirer avec l'écumoire, les joindre aux lardons. Mettre à leur place les champignons et le reste de beurre, les retourner très souvent pendant 5 minutes. Les retirer avec l'écumoire.
- Etape 7 : Lorsque le bœuf a cuit 2 h 30, enlever le bouquet et la crosse de veau, introduire les lardons, les oignons et les champignons en les enfouissant dans la sauce. Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert. Servir très chaud.
Vins rouges conseillés
Pommard (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Chassagne-Montrachet rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Gevrey-Chambertin (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
