Voici la recette du bras de gitan écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1998
Le bras de gitan : un gâteau fourré appelé aussi bras de vénus
Le bras de gitan, dit aussi bras de Vénus dans le Languedoc, appartient à la famille des «roulés» que l’on retrouve en Provence, ainsi que dans d’autres pays européens dont l’Espagne et le Portugal. Il peut être fourré de crème pâtissière, de chantilly, de confiture.Gâteau catalan, il ne manque pas d’évoquer la présence de cette communauté gitane sédentarisée dans le Roussillon. Ce dessert catalan s’effectue en trois temps: la réalisation de la génoise, puis celle de la crème pâtissière, enfin, l’assemblage. On pose ainsi la génoise sur un linge humide, on la tapisse de la crème pâtissière, puis on la roule sur elle-même en la maintenant à l’aide du torchon. Avec le temps, cette spécialité catalane sucrée est devenu plus connus et un incontournable dans de nombreux foyers de France. Il est traditionnellement garni de crème pâtissière et de fruits, comme les fraises, les framboises et les cerises. Il existe d'autres garnitures, comme le chocolat et le caramel.Le bras de gitan est léger et savoureux, il s’accompagne avec une tasse de café.
Ingrédients
Pour la crème
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 125 g de sucre blanc
- 60 g de farine
- 4 jaunes d’œuf
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe de rhum blanc
- écorce d’orange
Pour le gâteau roulé
- 4 jaunes d’œuf
- 4 blanc d’œuf
- 150 g de sucre blanc
- 125 g de farine
- 1 zestes de citron râpé fin
- 50 g de beurre ramolli
Pour le sirop
- 2 verres d'eau
- 60 g de sucre blanc
- 3 c. à soupe de rhum blanc
- 100 g de sucre glace
Instructions
- Etape 1 (La crème) :Travailler sucre et jaunes d'œufs dans une terrine jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter la farine au mélange précédent et mouiller progressivement avec le lait bouillant.
- Etape 2 :Cuire la crème à feu doux dans une casserole en porcelaine, en la remuant régulièrement à la spatule en bois jusqu'à ce qu'elle ait jeté quelques bouillons. La battre quelques minutes hors du feu afin qu'elle soit très lisse et légère, y ajouter le beurre, les écorces d'orange grossièrement coupées et le rhum.
- Etape 3 (le gâteau):Travailler 125 g de sucre et les jaunes d'œufs dans une terrine jusqu'à ce que le mélange fasse ruban. Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme et incorporer 25 g de sucre vers la fin. Ajouter alors, en soulevant la pâte, 1 cuillerée de farine et 1 cuillerée de blancs d'œufs. Travailler la pâte en la soulevant jusqu'à épuisement des denrées. Terminer par le beurre ramolli et le zeste de citron. Beurrer largement un moule rectangulaire de 22 cm x 31 cm et y verser la pâte. Chauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Introduire le moule et laisser cuire 10 mn seulement.
- Etape 4 :Préparer un torchon mouillé et saupoudrer de sucre. L'étaler sur le plan de travail. Surveiller le gâteau, il doit être à peine blond. Réaliser le sirop (eau, sucre et rhum).Renverser le bras de vénus sur le torchon et l'asperger de sirop. Étaler toute la crème et rouler doucement. Le maintenir quelques minutes avec le torchon humide.
- Etape 5 :Disposer le bras de gitan sur un plat rectangulaire, le saupoudrer largement de sucre glace. Éventuellement, faire des croisillons avec un tisonnier porté au rouge.100 g de sucre glace
Vins Blancs mousseux conseillés
Crémant de Limoux blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Chardonnay
Limoux méthode ancestrale (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2003 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Mauzac
Crémant de Die (AOC)
Meilleurs millésimes :
1978 / 2000 / 2005
Cépage(s) :
Chardonnay, Chenin B, Pinot N, Mauzac
Vins Rosés mousseux conseillés
Crémant de Limoux rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) :
Chardonnay
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