Voici la recette de la cervelle de canut écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
Cervelle de canut : recette lyonnaises star
La cervelle de canut est nommée ainsi peut-être à cause de l’aspect de la préparation ou parce qu’elle était une recette très appréciée des canuts (ouvriers spécialisés dans le tissage de la soie , importante industrie lyonnaise à cette époque). L'origine de la cervelle de canut raconte qu'elle était appréciée des canuts car cette spécialité lyonnaise était pas chère et facile à la préparation grâce a des ingrédients simples et du quotidien. Cette recette était aussi très nourrissant, chose importante pour les travailleurs de la soie qui avaient besoin de plats consistants au vue du travail physique qu'ils faisaient. La cervelle de canut adorée par Bocuse peut également être appelée “claqueret” car pour la réussir, il faut bien battre, bien “claquer” le fromage blanc. La cervelle de canut lyonnaise nécessite un fromage “mâle”, c’est à dire assez ferme et très bien égoutté, des “chaillottes” (herbes aromatiques fraîches) et du vin blanc (souvent remplacé aujourd’hui par du vinaigre).L'accompagnement de la cervelle de canut est généralement de la cochonnailles et des pommes de terre chaudes ou simplement en amuse-bouche sur du pain ou directement à la cuillère en fin de repas.De nos jours, cette spécialité culinaire est un plat emblématique de la cuisine lyonnaise. On la retrouve souvent dans le cartes des bouchons lyonnais, restaurants traditionnels de la région. On retrouve plusieurs versions de la recette traditionnel, mais les ingrédients de base restent le fromage blanc, la crème fraîche, l'ail, les échalotes et les herbes comme le persil, la ciboulette et l'estragon.
Ingrédients
- 400 g de fromage blanc non battu et bien égoutté
- 20 g échalotes
- 4 branches de persil plat
- 6 brins de cerfeuil
- 6 tiges de ciboulette
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl vinaigre de vin blanc
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraiche liquide
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Dans une terrine, battre vigoureusement (claquer), le fromage avec une spatule, jamais au fouet. Puis hacher très finement les échalotes, le persil le cerfeuil et la ciboulette et les incorporer délicatement dans le fromage. Ajouter l'huile, le vinaigre, le vin, le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures.400 g de fromage blanc, 20 g échalotes, 4 branches de persil plat, 6 brins de cerfeuil, 6 tiges de ciboulette, 10 cl d'huile d'olive, 5 cl vinaigre de vin blanc, 5 cl de vin blanc, Sel, Poivre du moulin
- Etape 2 :Fouetter la crème bien froide pour la monter et l’incorporer délicatement à son tour, à la spatule, au contenu de la terrine. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Votre cervelle de canut est prête !10 cl de crème fraiche liquide
Vins blancs conseillés
Beaujolais Villages blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2005 / 2009 / 2010 / 2011
Cépage(s) :
Chardonnay
Beaujolais blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2005 / 2009 / 2010 / 2011
Cépage(s) :
Chardonnay
Mâcon village blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2004 / 2005 / 2006 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Côtes du Jura blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Chardonnay, Savagnin
