Traditionnelle recette de l'escargot à la bourguignonne écrite dans L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1993
Escargots à la bourguignonne
Dans leur version classique, les escargots se cuisinent «à la bourguignonne»: en coquille, recouverts d'un beurre persillé. Après avoir été lavés, mis à dégorger, relavés, puis court-bouillonnés dans une eau vineuse parfumée d'un bouquet garni, les escargots (de Bourgogne) sont emplis de ce beurre persillé (beurre frais additionné de persil haché et d'ail pilé, dit « beurre d'escargot»), puis passés au four.L'escargot de Bourgogne désigne un gros gastéropode à la coquille en spirale de couleur brun clair, striée de blanc, abritant un tégument (ou pied) gris clair pourvu de ses fameuses cornes... L'appellation «escargot de Bourgogne» s'applique avant tout à une provenance. Quatre espèces sont consommées en tant qu'escargot de Bourgogne, le premier d'entre eux, le « vrai», est l'Helix pomatia, appelé également "gros-blanc", d'une taille imposante. Mets traditionnel de la cuisine régionale, ces escargots, à la chair ferme et élastique, exprimant une saveur vaguement herbeuse, se préparent souvent « à la bourguignonne».
Ingrédients
Préparation des escargots :
- 44 escargots (4 douzaines)
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
- 100 g de farine
- 2 poignées de gros sel
- 1 bouteille de vin blanc Aligoté
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
Pour le beurre d'escargot :
- 350 g de beurre
- 25 g d'échalote
- 15 g d'ail germes retirés
- 10 g de persil plat équeuté
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 (préparation des escargots) :Laver les escargots à plusieurs eaux et retirer leur opercule. Les mettre dans un récipient avec deux poignées de gros sel, 20 cl de vinaigre, 100 g de farine, en les retournant plusieurs fois pour qu'ils s'enrobent bien. Les y laisser séjourner 18 heures, en couvrant d'une grille par précaution. Les laver à nouveau dans plusieurs eaux. Les plonger dans de l'eau en ébullition, les égoutter au bout de 7 à 8 minutes, Procéder ensuite à leur cuisson au court-bouillon avant toute recette. Porter à ébullition une bouteille de bourgogne aligoté, le triple d'eau, avec un bouquet garni, l'oignon moyen piqué d'un clou de girofle, en salant. Y introduire les escargots. Réduire le feu pour qu'il n'y ait plus qu'un bon frémissement (sans bouillons), et laisser cuire ainsi pendant 3 heures en brassant deux ou trois fois. Égoutter. Sortir les escargots de leur coquille, retirer sur chacun la partie noire ou cloaque, baptisée tortillon. Laver soigneusement les coquilles, y réintroduire la chair si la recette le demande.
- Etape 2 (le beurre d'escargot) :Hacher ensemble très finement les échalotes, l'ail et le persil. Mêler au beurre dans un bol en malaxant à la fourchette, tout en salant (légèrement, car les escargots sont déjà salés), et en poivrant, la préparation devant être homogène. Entreposer cette préparation au réfrigérateur pour la raffermir.
- Etape 3 :Au fond de chaque coquille, glisser une très petite noisette de beurre d'escargot, puis la chair, et obturer l'orifice avec du beurre d'escargot. Au fur et à mesure, placer les escargots dans un ou plusieurs plats spéciaux, à alvéoles, ouverture sur le dessus.
- Etape 4 :Au moment de consommer, allumer la voûte du four. Introduire le ou les plats, les retirer dès que le beurre bouillonne. Servir très chaud, dans le ou les plats de cuisson.
Vins rouges conseillés
Côte de Beaune-Villages (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Côte de Nuits-Villages rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
Bourgogne Côtes d'Auxerre rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Pinot N
