Traditionnelle recette de la fondue savoyarde écrite dans Les recettes qui font la France
Frédéric Zégierman, Flammarion, 2015
Fondue savoyarde : la recette traditionnelle qui sent bon la montagne
La fondue savoyarde est originaire de Suisse romande (francophone), la fondue est devenue ce plat montagnard adopté par la Savoie : conviviale, nourrissante, réconfortante par les froides soirées hivernales, elle fait les beaux jours d'une myriade de restaurants. L'origine de la fondue (selon la légende) aurait été inventée par des bergers suisses, qui avaient du mal à faire fondre les fromages (Vacherin Fribourgeois et Gruyère) avec un feu de camp. Pour remédier à ça ils eu l'idée de couper le fromage en morceaux et de les faires fondre dans une casserole "caquelon", et donc de tremper facilement le pain dans le fromage fondu.En Savoie on dégustait la recette traditionnelle fondue savoyarde en automne et en hiver, lorsque les troupeaux redescendaient de l'alpage. La matouille, elle, dans les vallées savoyardes du massif des Bauges, est de la tome des Bauges* cuite au four avec de l'ail et du vin, qui se mange en y plongeant des cubes de pommes de terre bouillies. On peut aussi verser cette «matouille» (le fromage liquéfié) sur les pommes de terre.Cette préparation de la fondue savoyarde s'accompagne de salade verte et de charcuterie. Il existe aussi une matouille au cidre. Rappelons que toma signifie en patois savoyard a fromage fabriqué en alpage.
Ingrédients
- 1 pain de campagne de la veille
- 400 g de beaufort
- 400 g de comté savoyard
- 200 g de reblochon
- 3 gousses d'ail
- 25 g de beurre
- 35 cl de vin blanc de Savoie
- 3 cl de marc de Savoie
- 1 c. à soupe de fécule de pdt ou maïs
- noix de muscade
- Poivre du moulin
Instructions
- Étape 1 :Détailler le pain en cubes et les disposer dans une corbeille plusieurs heures à l'avance pour qu'ils sèchent bien. Écroûter les fromages et les tailler en cubes. Éplucher l'ail et frotter les bords du poêlon. Laisser 2 gousses d'ail au fond du poêlon.1 pain de campagne, 400 g de beaufort, 400 g de comté, 200 g de reblochon, 3 gousses d'ail
- Etape 2 :Ajouter le beurre et faites chauffer sur feu doux. Verser progressivement les cubes de fromage et le vin blanc sans cesser de remuer à la cuillère en bois. À la fin, verser le marc et saupoudrer de la fécule tout en continuant de remuer. Poivrer et muscader en tournant jusqu'à l'obtention d'une pâte d'une onctuosité parfaite.25 g de beurre, 35 cl de vin blanc, 3 cl de marc, 1 c. à soupe de fécule, noix de muscade, Poivre du moulin
- Etape 3 :Placer sur un réchaud allumé. Piquer les morceaux de pain pour les tremper dans la pâte fromagère lisse et souple. Votre fondue savoyarde est prête !
Vins blancs conseillés
Vin de Savoie Chautagne blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Jacquère
Roussette de Savoie (AOC)
Meilleurs millésimes :
2002 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Altesse
Seyssel blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2003 / 2005 / 2007 / 2010 / 2013
Cépage(s) :
Altesse
Vin de Savoie blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2003 / 2005 / 2007 / 2009 / 2013
Cépage(s) :
Aligoté, Altesse, Chardonnay, Jacquère, Mondeuse, Velteliner
