Traditionnelle recette du homard à l'armoricaine écrite dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France
Conseil National des Arts Culinaires, Albin Michel, 1994
Homards à l'armoricaine
Bretonne, pas bretonne? Les historiens eux-mêmes n'arrivent pas à se mettre d'accord sur l'origine de cette recette, que certains prétendent américaine. Ce qui est sûr, c'est qu'il y a des homards en Bretagne, et que l'usage des épices remonte à l'époque de la Compagnie des Indes. Si donc elle n'est pas bretonne à l'origine (ce qui reste à prouver), en tout cas son omniprésence en Bretagne prouve que l'adoption a été réussie!
Ingrédients
- 4 homards bretons petits
- 2 oignons
- 4 échalotes
- 100 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol
- 5 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc muscadet
- 4 tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 pointe de piment de cayenne
- 3 branches de persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Peler et hacher les oignons et les échalotes. Les faire blondir dans une sauteuse, dans la moitié du beurre et l'huile, sur feu doux. Mélanger souvent. Pendant ce temps, tronçonner les homards à cru. Détacher et casser les pinces. Fendre les coffres (têtes) en deux dans le sens de la longueur. En retirer les poches à graviers et les jeter, mais prélever le corail et les parties crémeuses et les réserver dans un bol.
- Etape 2 :Jeter les homards dans la sauteuse (y compris les pinces et les coffres), augmenter le feu à moyen et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges de tous côtés. Arroser aussitôt avec le cognac et flamber. Dès que les flammes s'éteignent, ramener le feu à doux et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter encore les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, l'ail pelé et écrasé et la pointe de cayenne. Mélanger, couvrir, laisser mijoter 10 minutes environ sur feu doux, en mélangeant une fois ou deux.
- Etape 3 :Au bout de ce temps, retirer les morceaux de homard à l'écumoire et les maintenir au chaud dans un plat creux. Incorporer le reste de beurre divisé en noisettes et les parties crémeuses des homards à la sauce. Fouetter vivement pour donner du corps et du velouté à la sauce.
- Etape 4 :Verser la sauce sur les homards, parsemer de persil finement ciselé et présenter aussitôt. Lier la sauce à la crème fraîche n'est pas du tout conforme à la tradition. En revanche, on peut remplacer le persil par quelques feuilles d'estragon.
Vins blancs conseillés
Montrachet (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2006 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Charlemagne (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2006 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Chablis grand cru (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2006 / 2009 / 2010
Cépage(s) :
Chardonnay
Alsace blanc Pinot Gris (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2007 / 2012
Cépage(s) :
Pinot Gris
