Traditionnelle recette des maquereaux au vin blanc écrite dans Les recettes qui font la France
Frédéric Zégierman, Flammarion, 2015
Maquereau au vin blanc
Mariné au vin blanc, le maquereau est l'un des poissons phares de la gastronomie bretonne, pays nantais et son vignoble inclus. On le prépare frais, mais il a trouvé dans la conserve une diffusion qui sert sa renommée. La préparation domestique est peu ou identique à celle de l'usine: oignons, carottes et citron émincés puis mis à bouillir dans une cocotte avec vin, sel, poivre, coriandre, thym, laurier, vinaigre, avant que n'y soient immergés les filets de maquereau. Refroidis, ceux-ci seront placés dans des récipients, arrosés du bouillon et de la garniture.Dans l'assiette, ces maquereaux au vin donnent un excellent hors-d'œuvre, mais peuvent aussi faire figure de plat principal.
Ingrédients
- 12 filet de maquereaux
- 2 oignons doux
- 3 carottes
- 1 citron
- 1 bouteille de vin blanc muscadet
- Graine de coriandre
- Fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Éplucher, laver et émincer les oignons et les carottes. Laver et émincer le citron. Dans une grande cocotte, mettre à bouillir tous les ingrédients: vin, carottes, oignons, citron, sel, poivre, coriandre, thym, laurier, vinaigre. Faire alors réduire de moitié cette préparation.
- Etape 2 :Plonger ensuite les filets de maquereaux de manière à ce qu'ils soient immergés. Laisser cuire 3 minutes après la reprise de l'ébullition, puis retirer du feu et couvrir.
- Etape 3 :Lorsque l'ensemble est froid, installer avec précaution les filets dans un saladier, puis, à la louche, verser dessus la marinade. Filmer le saladier et le placer au réfrigérateur pour au moins 2 jours.
Vins blancs conseillés
Sancerre blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2004 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Sauvignon blanc
Fiefs Vendéens Mareuil blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Chenin blanc
Quincy blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Sauvignon blanc
Reuilly blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Sauvignon blanc
