Traditionnelle recette de la panade des quenelles écrite dans Cuisine et vins de France par
Curnonsky, Larousse, 1953
Panade au brochet : La pâte essentielle des quenelles
La panade «monument» de la gastronomie lyonnaise, la quenelle est une sorte de rouleau d'aspect lisse et rugueux, aux extrémités arrondies, de couleur beige, composée d'une simple panade pour la «nature». la recette traditionnelle de la panade peut être au brochet, au veau ou à la volaille. La pâte à quenelle, appelée panade, se prépare avec de la farine ou de la semoule, du lait et/ou de l'eau, des jaunes d'œufs et de l'assaisonnement (poivre, sel, muscade...). Le mot « quenelle » tirerait son origine de l'allemand Knödel qui signifie « boule de pâte». L'Alsace est l'autre grande pourvoyeuse de quenelle, mais la quenelle lyonnaise s'identifie par son aspect de rouleau clair et lisse, bien homogène. C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréera, à la fin XIX° siècle, la recette de la quenelle lyonnaise, érigeant sa gloire et «transférant» son monopole des pâtissiers aux charcutiers. La cuisine des mères et celle des bouchons enteront l'une des icônes de la gastronomie régionale.
Ingrédients
Pour la panade :
- 500 ml d'eau
- 150 g de farine
- 150 g de beurre
- Sel
Pour la garniture :
- 500 g de chair de brochet
- 3 oeufs
- 3 jaunes d'œuf
- Poivre du moulin
- Sel
Instructions
La panade :
- Etape 1 :Chauffer le lait et le beurre en morceaux dans une casserole à fond épais. Dés l’ébullition, retirer du feu. Incorporer la farine d’un seul coup, l'œuf et le sel puis mélanger vivement. Faites dessécher cette panade à feu très doux en tournant sans cesse (1h00) : la panade a la consistance d’une pâte à pain bien sèche. La laisser refroidir 24h (ou 1h30 au réfrigérateur).
Pour la panade au brochet :
- Etape 2: Piler la chair de brochet en la passant au tamis fin ou à la passoire et en l’écrasant à l’aide d’une spatule. Mélanger avec la panade, le beurre, le sel, un peu de poivre et les œufs. Travailler le tout ensemble à la main.
- Etape 3 :Une fois bien pilées, rouler la pâte (faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre puis le couper en tranches d'environ 10 cm). Ensuite jeter dans l’eau bouillante 4 ou 5 minutes (les quenelles doivent remonter en surface). Mettre refroidir.
