Voici la recette du pâté aux pommes de terre écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 2011
Le pâté aux pommes de terre (bourbonnais) : un pâté végétarien
L’authentique pâté aux pommes de terre surnommé « pâté bourbonnais » est né en 1789. L'origine du pâté bourbonnais est l’Allier, au cours de cette année de grande famine en France. Le Limousin et le Berry avec « la tourte berrichonne, pâté aux pommes de terre berrichon, truffiat ou pâté aux tartouffles» (pommes de terre définies comme la truffe des pauvres), possède également une recette ancestrale.Avant l’introduction de la pomme de terre à la fin du XVIIIème siècle en France, cette tarte avec pommes de terre était constitué des restes de pâte à pain et de crème fraiche. Aujourd’hui il peut se déguster tiède comme entrée, comme plat principal accompagné d’une salade verte ou comme garniture. Il existe une confrérie du pâté aux pommes de terre du Bourbonnais.
Ingrédients
Pâte feuilletée
- 300 g de farine
- 225 g de beurre
- 15 cl d'eau
- 1 c. à soupe de sel
Garniture
- 1 kg de pommes de terre
- 2 oignon
- 50 cl de crème fraiche liquide
- 1 bouquet de persil
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à soupe de lait
- Poivre
- Sel
Instructions
- Etape 1 (Préparation pâte feuilletée; à faire 2x) :Dans un saladier, mélanger du bout des doigts le sel, la farine et l'eau. Quand la pâte est homogène, couvrir de film et laisser reposer 30 min au frais. Etaler la pâte en un carré de 25 cm de côté. Aplatir le beurre en un carré de 15 cm de côté. Le poser au milieu de la pâte et rabattre les bords, il doit être complètement recouvert. Etaler la pâte sur la longueur de 45 cm (en conservant une largueur de 15 cm). La plier en portefeuille (rabattre les bords au milieu et plier en 2) et la tourner d'un quart de tour avant de l'étaler à nouveau et de la replier en portefeuille. Couvrir de film et laisser reposer 1 h au frais. Cette opération représente 2 tours. Recommencer l'opération précédente 2 fois (2 fois 2 tours) en laissant à chaque fois la pâte 1 h au frais. Finir par laisser reposer la pâte 1 h au frais.300 g de farine, 15 cl d'eau, 1 c. à soupe de sel, 225 g de beurre
- Etape 2 : Préchauffer le four à 210°C (th7).Eplucher et couper les pommes de terre en tranches de 0.5cm d’épaisseur. Peler et émincer finement les oignons et hacher le persil. Réunir le tout dans un saladier, saler et poivrer.1 kg de pommes de terre, 2 oignon, 1 bouquet de persil, Poivre, Sel
- Etape 3 : Poser un disque de pâte sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Répartir le mélange de pommes de terre sur la pâte, en laissant une marge de 2 cm autour. Mouiller les bords de la pâte avec un pinceau humecté d’eau.
- Etape 4 : Recouvrir la garniture avec le second disque de pâte, replier les bords comme un ourlet, et presser du bout des doigts afin de bien souder les deux disques. Faire deux trous dans la pâte (supérieure) et y enfiler deux cheminées de papier cuisson en forme d’entonnoir afin d’y verser la crème fraiche (laisser les cheminées en place pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson).
- Etape 5 : Fouetter la crème fraiche. Battre le jaune d’œuf avec le lait et à l’aide d’un pinceau badigeonner la pâte afin qu’elle dore à la cuisson.1 jaune d'œuf, 1 c. à soupe de lait, 50 cl de crème fraiche liquide
- Etape 6 : Enfourner pour 50 min à 1 h de cuisson. Laisser refroidir 10 min.
Vin Rouge conseillés
Côte roannaise rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay
Saint-Pourçain rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Gamay, Pinot noir
Côtes d'Auvergne Madargues rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay, Pinot noir
Vin Blanc conseillés
Coteaux du Vendômois blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Chenin blanc
Côtes d'Auvergne blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Chardonnay
Coteaux du Giennois blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2007
Cépage(s) :
Sauvignon blanc
