Voici la recette de la rouille de seiches à la sétoise écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1998
La rouille de seiches : recette authentique de la seiche à la sétoise
Ingrédients
- 1.2 kg de seiche
- 50 cl de concentré de tomate
- 2 oeufs
- 1 poireau blanc de poireau
- 1 verre de Noilly Prat Dry
- 1 petit verre de cognac
- 1 tête d'ail
- 2 oignons
- 25 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- piments de cayenne
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Faire vider et nettoyer les seiches chez le poissonnier. Les couper en morceaux réguliers. Les faire sauter à grand feu dans 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive. Flamber avec cognac.
- Etape 2 :Ajouter le blanc de poireau, une gousse d’ail et les oignons hachés fin. Déglacer au Noilly Prat puis mouiller avec la purée de tomates. Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre et une pointe de piment de Cayenne. Faire cuire 20 à 25 min.
- Etape 3 :Faire un aïoli avec deux jaunes d’œufs, le reste des gousses d’ail et le reste d’huile d’olive. Hors du feu, délayer l’aïoli avec la sauce et verser sur les seiches. Rectifier l’assaisonnement.
- Etape 4 :La garniture conseillée avec une rouille de seiche est du riz de Camargue pilaf.
Vin Blanc conseillés
Minervois blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) :
Grenache B, Marsanne, Roussanne, Bourboulenc, Macabeu, Vermentino
Collioure blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache B et G, Marsanne, Roussanne, Macabeu
Saint-Chinian blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) :
Grenache, Marsanne, Roussanne, Vermentino
Corbières blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) :
Grenache B, Marsanne, Roussanne, Bourboulenc, Macabeu, Vermentino
Vin Rosé conseillés
Minervois rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) :
Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Lledoner Pelut
Collioure rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) : Carignan, Grenache G et N, Syrah, Mourvèdre
Saint-Chinian rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) : Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Lledoner Pelut
Corbières rosé (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007 / 2012
Cépage(s) : Carignan, Cinsaut, Grenache N, Syrah, Mourvèdre, Piquepoul, Lledoner Pelut
