Traditionnelle recette du saladier lyonnais écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 1995
Le saladier lyonnais : une recette lyonnaise de salade gourmande
Le saladier lyonnais à l'ancienne est un incontournable de cuisine traditionnelle de Lyon. Cette spécialité lyonnaise a une histoire intéressante qui remonte au XIXe siècle.Cette recette lyonnaise est une véritable institution lyonnaise des bouchons ( petits restaurants populaires de Lyon et de ses alentours à la cuisine roborative et goûteuse), c’est une entrée copieuse, inattendue être cherchée. Elle est composée de clapotons (nom local des pieds de mouton), associés aux foies de poulet, aux œufs durs et aux harengs blancs marinés. Cette salade de foie de volaille dont le nom fait référence au contenant (servi dans un saladier individuel ou familial), est un feu d’artifice de sensations gustatives. Aujourd'hui nous pouvons dire que le saladier lyonnais est un plat emblématique de la gastronomie lyonnaise et du patrimoine culinaire de cette ville.
Ingrédients
- 4 pieds de mouton cuits et désossés
- 2 foies de volaille bien nettoyés de leur fiel
- 4 c. à soupe d'huile de tournesol
- 4 oeufs
- 2 filets de harengs blancs marinés au vinaigre
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 branches de persil plat
- 3 branches d'estragon
- 3 brins de cerfeuil
- 3 tiges de ciboulette
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Dans un saladier, couper la chair des pieds de mouton en dés. Couper transversalement en deux chaque foie de volaille, éliminer les vaisseaux. Dans une poêle, sur feu moyen, faire revenir rapidement chaque moitié des foies dans une cuillerée d’huile sur ses deux faces (pratiquement aller et retour pour éviter qu’ils racornissent). Égoutter les foies. Recouper chaque moitié en 4. Les ajouter aux dés de pieds de mouton.4 pieds de mouton, 2 foies de volaille, 4 c. à soupe d'huile de tournesol
- Etape 2 :Bien égoutter les filets de harengs, les éponger, les couper également en dés en éliminant bien les peaux qui pourraient se détacher. Ajouter les dés de hareng à la préparation. Ajouter le persil, l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette finement hachés ou ciselés. Faire cuire les œufs durs, les refroidir sous l’eau froide et les garder au frais. Garder le saladier lyonnais et sa préparation au réfrigérateur.2 filets de harengs blancs, 2 branches de persil plat, 3 branches d'estragon, 3 brins de cerfeuil, 3 tiges de ciboulette, 4 oeufs
- Etape 3 :Une heure avant le repas, sortir le saladier du réfrigérateur. Dans un bol, fouetter ensemble le reste d’huile, le vinaigre, le sel et le poivre pour bien émulsionner. Arroser avec cette émulsion le contenu du plat puis bien mélanger. Présenter en ajoutant les œufs coupés en quartiers. Votre saladier lyonnais est prêt !4 c. à soupe d'huile de tournesol, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, Sel, Poivre du moulin
Vins rouges conseillés
Coteaux du Lyonnais rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2003 / 2005 / 2006 / 2009 / 2011
Cépage(s) :
Gamay
Côtes du Rhône Villages rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache, Syrah, Mourvèdre
Mâcon rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005 / 2009
Cépage(s) :
Gamay, Pinot N
Côtes du Forez rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2003 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Gamay
