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Entrées

L’entrée ou l’art de bien faire son repas

L’entrée est l’un des premiers moments de notre dégustation, après les amuses bouches et dans certains le potage. Mais d’où vient la tradition de manger un met chaud ou froid avant le plat principal ?

Service à la française contre service à la russe

Durant le moyen Âge et jusqu’à la révolution française, le service se faisait, sur les tables des grands du Royaume et pour les jours de fêtes pour le reste de la population, à la française.

Les convives avait accès à plusieurs recettes et chacun se servait dans les proportions qu’il désirait avant de les déguster. Durant ces repas le nombre de plats proposés étaient assez conséquents parfois jusqu’à une dizaine. L’entrée faisait ici référence à la première viande servie

Au XVII et XVIII ème le nombre de plats diminuent et se stabilisent et le service à la russe fait son apparition : chaque convive à la même proposition dans son assiette.

L’entrée est aussi un héritage révolutionnaire

Avec la révolution de nombreux chefs cuisiniers privés se retrouvent sans emploi. De plus la mode bourgeoise met en avant le fameux service à la russe avec un nombre maitrisé de plats. Enfin le nombre de restaurants explosent sur cette période avec l’apparition de menus à prix fixe comprenant une entrée, un plat et un dessert.

Voila comment le rituel de l’entrée est arrivé dans le quotidien culinaire des français et continue de perdurer

Il n’a jamais été aussi simple de cuisiner et de découvrir la véritable gastronomie française !

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Étienne Chonavel
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