Voici la recette de la tielle sétoise écrite dans Les recettes qui font la France par
Frédéric Zégierman, Flammarion, 2015
La tielle sétoise : une tourte salée
La tielle sétoise a pour origine Gaète (petite ville côtière entre Rome et Naples) par des Italiens immigrés au XVIIIème siècle. Adrienne Virduci (1896-1962) restera celle ayant eu l’idée la première d’en faire commerce, en 1937. Trois de ses enfants perpétueront son savoir-faire. La recette tielle sétoise traditionnelle est désormais, produite et commercialisée sous vide par plusieurs tielleries. En entrée chaude ou froide, cette tourte de poisson savoureuse peut aussi s’emporter en pique-nique.Avec le temps, la tielle sétoise est une spécialité indissociable de la ville de Sète qui a récolté une renommée dans tout le Languedoc-Roussillon. De nos jours, elle est proposée dans beaucoup de boulangeries et restaurants de la ville, mais aussi dans les villes de toute la région.Cette spécialité culinaire a obtenu le label IGP (Indication Géographique Protégée) en 2019, garantissant que les ingrédients pour sa préparation sont locaux ainsi que les méthodes fabrications sont artisanales. La tielle sétoise maison est considérée comme une spécialité emblématique de la ville de Sète. Elle est dégusté savoureusement par les locaux et touristes venu découvrir la région.
Ingrédients
Pâte
- 750 g de farine
- 10 g de sel
- 12 g de levure
- 8 cl d'huile d'olive
- 70 cl d'eau
Garniture
- 750 g de poulpe
- 2 oignons
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 750 g de tomate
- 15 cl de vin blanc
- 3 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 gousses d'ail
- safran
- 1 piment
- huile d'olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Etape 1 (la pâte) :Mélanger farine, sel, levure, huile et eau. Pétrir et laisser reposer la pâte.
- Etape 2 :Laver, vider et placer les poulpes dans une casserole, ajouter de l'eau froide avec l'oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Laissez cuire 1h30.
- Etape 3 :Faire fondre à l'huile d'olive le second oignon émincé et les tomates pelées et concassées. Ajouter le vin blanc, le sel, le poivre, le concentré de tomate, l'ail pilé, le safran et le piment émincé. Mouiller avec un peu d'eau de cuisson des poulpes. Tailler ces derniers en fines lanières avant de les ajouter à la sauce.
- Etape 4 :Préchauffer le four à 220°C (th.7/8). Diviser la pâte en 4 et diviser chaque pâton en 2 selon une proportion de 1/3 et 2/3. Sur un plan fariné abaisser les pâtons. Disposer les abaisses les plus épaisses dans les moules beurrés en laissant déborder. Garnir de la farce. Diluer un peu de sauce avec de l'huile d'olive et l'appliquer sur les bords au pinceau, afin de pouvoir souder par-dessus les secondes abaisses.
- Etape 5 :Piquer la teille sétoise à la fourchette pour éviter qu'elles ne gonflent. Badigeonner la pâte avec la sauce à l'huile d'olive. Enfourner pour 30 à 35 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Vin Blanc conseillés
Costières de Nîmes blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Grenache, Marsanne, Roussanne
Côtes du Roussillon nouveau blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2005 / 2011
Cépage(s) :
Grenache B, Macabeu
Faugères blanc (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 2007
Cépage(s) :
Grenache, Marsanne, Roussanne, Vermentino
Pays d'Oc blanc (IGP)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2003 / 2005 / 2006
Cépage(s) :
Grenache, Roussanne, Marsanne...
