Voici la recette de la truffade écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 2011
La truffade : le mariage parfait du Cantal et des pommes de terre
Le mot truffade vient du mot occitan « trufada » dont la racine est « trufa » signifiant pomme de terre ou patate en occitan auvergnat. La truffade est un plat originaire des monts du Cantal. À l’origine on parle de la “patranque”, un plat à base de pain dur, de farine, de croûtons à l’ail et de restes de fromage. La truffade s’est développée quand on a commencé à introduire la culture de pommes de terre au cours du xixe siècle. La recette est née dans les burons du Cantal.
Ingrédients
- 600 g de pommes de terre
- 130 g de poitrine de porc poitrine fumée
- 1 c. à soupe de saindoux ou 30g de beurre
- 300 g de tome fraiche de Cantal
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Couper la poitrine fumée en petits dés. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en fines tranches de 0.5 cm d’épaisseur. Les sécher dans un torchon et couper la tome fraiche en lamelles.600 g de pommes de terre, 300 g de tome fraiche de Cantal, 130 g de poitrine de porc
- Etape 2 :Mettre le saindoux à fondre dans une grande poêle. Ajouter les lardons, les faire rissoler 2 min. Ajouter les pommes de terre et les cuire à feu moyen pendant 15 min à couvert, en remuant de temps à autre à l’aide d’une spatule en bois. Saler, poivrer.1 c. à soupe de saindoux, Sel fin, Poivre du moulin
- Etape 3 :Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser grossièrement à la fourchette et ajouter l’ail finement haché. Répartir les lamelles de tome fraiche. Mélanger puis laisser dorer quelques minutes sans y toucher (la truffade doit ressembler à un gâteau doré).3 gousses d'ail
- Etape 4 :Débarrasser la truffade dans un plat de service chaud et parsemer de persil ciselé. Servir avec une salade verte pour un repas léger ; pour un repas plus copieux, servir avec des saucisses rôties ou un pavé de rumsteck de salers…1 bouquet de persil plat
Vin Rouge conseillés
Côtes d'Auvergne Boudes rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay noir
Saint-Pourçain rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2002 / 2004 / 2005
Cépage(s) :
Gamay noir, Pinot noir
Côtes d'Auvergne Madargues rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay noir, Pinot noir
Côtes d'Auvergne Chanturgue rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay noir, Pinot noir
