Voici la recette de la soupe au chou et au lard écrite dans l'Inventaire du Patrimoine Gastronomique de la France par
Le Conseil National Des Arts Culinaires, Albin-Michel, 2011
Soupe au chou gras et au lard gras : plat familial et réconfortant
La soupe au chou gras et au lard gras se compose de chou à 80%. Il est l’un des plus anciens légumes cultivés par l’Homme. Il entre comme ingrédient principal dans des soupes appartenant à la gastronomie de nombreux pays. En France, Louis-Eustache Audot écrit en 1858 deux recettes de soupe aux choux, très proches de la recette Auvergnate ci-dessous. Elle comporte du chou, d’autres légumes de saison ainsi que du lard et, souvent, de la saucisse locale. Cette soupe paysanne n’est rien d’autre qu’une potée auvergnate mais en plus « bouillonnée ». Elle se sert sur des tranches de pain de la veille ou sec.
Ingrédients
1 chou gras- 3 saucisse de porc Auvergnate à cuire
- 700 g de lard poitrine de porc
- 100 g de lard gras rance
- 800 g de pommes de terre type binje
- 2 c. à soupe de gros sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Etape 1 :Préparer le chou selon son type (le chou collard retirer seulement les grosses tiges ; le chou cabus le détailler en lamelles de 1 cm de large, jeter le trognon et les grosses côtes). Peler les pommes de terre et les couper en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Verser le tout dans une grosse marmite (le chou en dessous, les pommes de terre au-dessus afin d’écraser le chou). Couvrir d’eau froide à hauteur, en ajoutant le gros sel.800 g de pommes de terre, 2 c. à soupe de gros sel, 1 chou gras
- Etape 2 :Plonger le lard gras coupé en gros lardons. Porter à petite ébullition et laisser cuire 15 min avant de rajouter le lard maigre coupé en quatre ou six tranches bien épaisses. Poivrer. Laisser mijoter jusqu’à ce que le lard gras soit presque fondu (on dit que la soupe est prête quand elle commence à fondre). Compter 1 h à 1 h 30 de cuisson à feu doux et à couvert.700 g de lard, 100 g de lard gras rance, Poivre du moulin
- Etape 3 :Pour ne pas dénaturer le goût de la soupe, faire cuire les saucisses à part dans un grand volume d’eau non salée pendant 30 min et les ajouter tranchées dans des assiettes creuses ou bols lorsque la soupe est servie. On dit que la soupe au chou est meilleure lorsqu’elle est réchauffée. Ne pas hésiter à la préparer la veille (20 h avant).3 saucisse de porc
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Vin Rouge conseillés
Côtes d'Auvergne Boudes rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay
Saint-Pourçain rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2004 / 2005 / 2010
Cépage(s) :
Gamay, Pinot noir
Côtes d'Auvergne Châteaugay rouge (AOC)
Meilleurs millésimes :
2000 / 2001 / 2002 / 2005
Cépage(s) :
Gamay
